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玉米淀粉的制作顺序

  日常生活中,很多菜肴在制作时都会用到淀粉这类物质,这是一种由葡萄糖分子聚合而成的高分子碳水化合物,具备非常好的吸附性、溶解度、糊化、回生、膨胀能力、临界浓度等物理性质,且种类繁多。玉米淀粉是其中较为常见的一类,这类淀粉可以自行制作,那么,它的的制作顺序是怎样的呢?
  1、清理
  清理玉米中含有各种尘芥、有机和无机杂质。为了保证产品质量,对玉米中存在的杂质要及时清理。清理玉米的方法,主要采用筛选、风选等。清理设备有振动筛、比重去石机、永磁滚筒和洗麦机等。
  2、浸泡
  玉米浸泡方法目前普遍采用金属罐几只或几十只用管道连接组合起来,用水泵使浸泡水在各罐之间循环流动,逆流浸泡。
  3、玉米粗碎
  粗碎的目的主要是将浸泡后的玉米破成10块以上的小块,以便分离胚芽。
  玉米粗碎大都采用盘式破碎机。粗碎可分两次进行。头一次把玉米破碎到4~6块,进行胚芽分离;然后再破碎到10块以上,使胚芽全部脱落,进行二次胚芽分离。
  4、胚芽分离
  目前胚芽分离主要是使用胚芽分离槽。优点是操作比较稳定。
  还有采用旋液分离器的玉米淀粉厂。这种分离器由尼龙制成,用12只分离器集中放在一个架子上,总长度不超过1米,占地面积小,生产能力大,分离效率高,可达95%以上。
  5、玉米磨碎
  经过分离胚芽后的玉米碎块和部分淀粉的混合物,为了提取淀粉,要进行磨碎,破坏玉米细胞细胞,游离淀粉颗粒,使纤维和麸皮分开。
  磨碎作业的好坏,对淀粉的提取影响很大。磨得太粗,淀粉不能充分游离出来,因被粗细渣带走,影响淀粉出度。太细,纤维分离不好,影响淀粉质量。
  6、纤维的分离
  玉米碎块磨碎后变成玉米糊。玉米糊中除含有大量淀粉以外,还含有纤维和蛋白质等。如果不去除这些物质,会影响淀粉的质量。通常是先分离纤维,然后再分离蛋白质。分离纤维大都采用筛选方法,常用设备有六角筛、平遥筛、曲筛和离心筛等。
  7、蛋白质的分离
  玉米经破碎并分离纤维后所产生的淀粉乳,除含有大量淀粉以外,还含有蛋白质、脂肪等,是几种物质的混合悬浮液。这些物质的颗粒虽然很小,但比重不同,因此,可用比重分选的方法将蛋白质分离出去。分离蛋白质的简单设备为流槽。
  8、清洗
  淀粉乳经分离蛋白质后,通常还含有一些水溶性杂质。为了提高淀粉的纯度,要进行清洗。简单的清洗方法是将淀粉乳放入淀粉池中,加水搅拌后,静置几小时,待淀粉沉淀后,放去上面的清液。再加水搅拌,沉淀,放去上清液。如此反复2-3次,便可获得较为纯净的淀粉。
  9、脱水
  清洗后的淀粉水分相当高,不能直接进行干燥,要先经过脱水处理。一般可采用离心机进行脱水。
  10、干燥
  脱水后的湿淀粉,水分仍然较高,这种湿淀粉可以作为成品出厂。为了便于运输和储存,要进行干燥处理,将水分降至12%以下。
  11、成品整理
  干燥后的淀粉,往往粒度很不整齐,要进行成品整理,才能成为成品淀粉。
  了解了玉米淀粉的正确制作顺序之后,我们就可以自行在家制作,更好的保证成品淀粉的健康和质量。不同类型的淀粉可以发挥的用途是不一样的,这类玉米淀粉常常是用来掺在白糖粉作为抗粘结剂和食品的凝固剂的,应用范围也十分广泛。
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